Að sögn Fatimu Hachem, háttsetts næringarfulltrúa hjá Matvæla- og landbúnaðarstofnun Sameinuðu þjóðanna (FAO), hefur matvæli hæsta næringargildi við uppskeru. Fersk afurð byrjar að missa næringarefni um leið og hún er tínd vegna þess að hún missir næringarefni og orku.
Hachem útskýrir að ferskt grænmeti sem eldað er eftir að hafa verið geymt í smá stund gæti tapað einhverju næringargildi. Eftir að hafa verið tínd nota ávextir og grænmeti sín eigin næringarefni til að viðhalda frumulífi. Sum næringarefni eru sérstaklega viðkvæm fyrir tapi, eins og C-vítamín, sem hjálpar líkamanum að taka upp járn, lækka kólesteról og berjast gegn sindurefnum. C-vítamín er sérstaklega líklegt til að brotna niður þegar það verður fyrir lofti og ljósi.
Að kæla ferska ávexti og grænmeti getur hægt á hraða næringarefnataps, en mismunandi grænmeti og ávextir missa næringarefnin mishratt.
Miklar rannsóknir hafa verið gerðar á næringargildi niðursoðna ávaxta og grænmetis. Árið 2007 fór Diane Barrett, matvælafræðingur við háskólann í Kaliforníu, Davis, yfir margar rannsóknir. Hún komst að því að spínat sem er geymt við 20 gráður (68 gráður F) stofuhita í sjö daga tapar 100% af C-vítamíni sínu, en ef það er í kæli tapar það 75%. Hins vegar tapa gulrætur, sem eru geymdar við sömu aðstæður í sjö daga, aðeins 27% af C-vítamíni. Barrett komst að þeirri niðurstöðu að grænmeti og ávextir sem innihalda vatnsleysanleg næringarefni eins og C-vítamín og B-vítamín, eins og spínat, séu betur neytt ferskt og henti síður. fyrir niðursuðu.
Grænmeti og ávextir sem innihalda fituleysanleg næringarefni eins og vítamín A og E, eins og gulrætur og tómatar, henta betur í niðursuðu. Niðursoðinn matur hefur einnig einstaka kosti, sérstaklega hvað varðar öryggi, þar sem þeir eru síður viðkvæmir fyrir bakteríumengun.
Barrett benti á að kosturinn við niðursoðinn matvæli er sá að þeir gangast undir ófrjósemisaðgerð, drepa allar örverur, sem gerir innihaldið óhætt að borða þegar það er lokað í dósina.
